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鮮香菇含水量為80－90％，常溫條件下貯藏會發(fā)生變質(zhì)，不利于運輸和出售。因此除一部分鮮銷外，對鮮菇大多進行加工干制，制成耐貯藏、易運輸?shù)纳唐?，來滿足國內(nèi)外市場的需求。

香菇干制的目的是利用加熱和通風減少鮮菇中的含水量，從而使菇體內(nèi)的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使產(chǎn)品能長期保存。香菇干制品含水量要在≤13％才符合商品要求。

鮮香菇味道鮮美，而烘干的香菇鮮、香俱佳。香菇烘干不僅是為了干制易保存，更重要的是為了獲得香菇固有的品質(zhì)——香味。

作為商品的烘干香菇，對香味、鮮色、形狀和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味濃郁，菌褶淡黃，菇面茶褐，菇形圓整，表面光滑，菌褶直立，菌邊內(nèi)卷，菇柄短，干菇含水量≤13％。

香菇烘干工藝：

(一)適時采摘，提高規(guī)格

優(yōu)質(zhì)鮮菇是獲得優(yōu)質(zhì)干菇的物質(zhì)基礎(chǔ)，鮮菇含水量愈低烘制出的干菇可靠性就愈大。因此，鮮菇采摘前一天不要噴水，最好半天采一次菇，目的使鮮菇在卷邊的時候即被采摘下來，這樣可使干菇中的厚菇比例大幅度增加。

采菇時即進行分等，采后6小時內(nèi)就要進行攤曬干燥，否則會降低干菇質(zhì)量的等級。

二)干燥步驟

1．修剪菇柄，挑選分級將小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。將菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同時將薄菇與厚菇分開以便篩盤排放。

2．上篩將整理好的鮮菇分等級排在烘篩上，菌褶朝熱風和熱能輻射來的方向排放。

3．入房

4．干燥排放鮮菇的篩盤在佳宇熱泵烘干機匹配的干燥房(箱)內(nèi)安置后，即可開動干燥設(shè)備輸送熱風。鮮菇一邊蒸發(fā)一邊開始脫水。